人类饮用酸牛奶已有1000多年的历史。这种别具风味的饮料，据称是亚洲人所发明，后经土耳其传到保加利亚始被人赏识。保加利亚人无论男女老少，都爱吃酸牛奶。数百年来，保加利亚一直流传着“谁想活得长，就吃酸牛奶”的说法。据称“酸牛奶”一名，也是保加利亚人起的。酸牛奶又叫做酸乳酪，是用鲜牛奶经严格消毒，然后接种乳酸菌进行发酵，再经冷冻等工序制成。酸牛奶的制作似乎很简单，但要真正造出风味醇厚、芳香诱人的酸牛奶却不容易。首先整个制作过程都必须严格消毒，接种菌种时还得无菌操作。一不小心污染了杂菌，做出的奶品就会馊。其次对乳酸菌菌种的选择也很有讲究。

因为不同种的乳酸菌，赋予酸牛奶的品质和风味是有所不同的。如瑞典一家牛奶厂，由于选用了一种能耐受140℃高温的乳酸菌，结果制作出一种对治疗胃肠道疾病特别有效的酸牛奶。而保加利亚人则用“保加利亚乳酸菌”和“适温链球菌”混合发酵，造出了品质纯净并带有天然芳香味的酸牛奶。在制作酸牛奶过程中，加入蔗搪、果汁、香料、色素或鸡蛋等，可制出含糖酸牛奶、果汁酸牛奶、以及鸡蛋酸乳酪等，花样可谓繁多。营养丰富的牛奶经乳酸菌发酵后，乳蛋白和奶油都变得更易消化，便于吸收和利用，同时游离氨基酸和必需氨基酸的含量比原来的鲜奶增加四倍之多。可见酸牛奶的营养价值更为优胜。另外，来自乳酸菌的某些生物活性物质，已证实具有降低人体胆固醇的作用，所以常服酸牛奶对预防动脉硬化有好处。乳酸菌所产生的乳酸，对健康也大有益处，它能刺激胃肠蠕动，增加胃液分泌，提高钙、磷，铁等营养元素的利用率，还可抑制胃肠道腐败细菌的生长，从而减少有毒物质对人体的侵害，这对于预防癌症的发生有重要意义。

更奇妙的是，有人发现，在乳酸菌的发酵过程中，酸牛奶会伴随着产生一种奇特的天然抗生素，这种抗生素具有人们梦寐以求的奇妙功效—能有选择地专门杀灭对人体有害的细菌，而对那些有益的细菌，相反的可促使它繁殖生长。