牛乳中大约含0.5%的氮，其中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。乳蛋白是牛奶中最主要的成分，含量为3.0-3.7%，其中约80%为酪蛋白(casein,CN ) } 20%为乳清蛋白(wheyprotein,WP) }6}，酪蛋白是几种含磷蛋白质的复合体，有a s1-酪蛋白(a s1- casein, a sl-CN),a s2一酪蛋白(a s2- casein, a s2-CN),p一酪蛋白(p一casein,p-CN), K一酪蛋白(K一casein,K -CN)，乳清蛋白主要有。一乳白蛋白((a一Lactalbumin ,。一La ) , }3一乳球蛋白((3 _Lactoglobulin , }3一Lg)、牛血清白蛋白(bovine serum albumin , BSA)、免疫球蛋白( Immunoglobulin ,1g)、乳铁蛋白((Lactoferrin ,Lf)、转铁蛋白(transferrin , Tf)等多种蛋白。

水牛奶主要成分包括:脂肪、蛋白质和乳糖。其它的成分还包括:矿物质、维生素、含氮化合物、色素、酶以及含量极少的其它物质，水牛奶主要营养成分的平均含量及范围见表1_2f91。水牛乳、荷斯坦牛乳、人乳[yo]主要成分平均含量见表3}n, iz}。表1-3显示水牛奶在总固形物、脂肪、乳蛋白质的含量上都高于荷斯坦牛乳和人乳，水牛奶中的蛋白质平均含量为4.5%，约为荷斯坦牛奶((3.4%)的132.35%，约是人类母乳(1.6%)的281.25%。