牛奶的化学成分很复杂,至少有100多种,主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为:水分87. 5%,脂肪3. 5%,蛋白质3. 4%,乳糖4. 6%,无机盐0. 7%。组成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种是人体本身不能合成的,这些氨基酸称为必需氨基酸。

我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸,这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO3-4、SO2-4、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐,是构成骨骼和牙齿的主要成分。大自然中的钙是以化合态存在的,只有被动物、植物吸收后形成具有生物活性的钙,才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一, 1 L新鲜牛奶所含活性钙约1. 25g,居众多食物之首,约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍,它不但含量高,而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收,吸收率高达98%,从而调节体内钙的代谢,维持血清钙浓度,增进骨骼的钙化。因此,牛奶中蛋白质含量与钙含量是评价牛奶品质的重要指标。

目前市场上各种品牌,同一品牌各种系列的牛奶层出不穷,近些年来,各种各样的功能牛奶也不断涌现,在这种情况下,如何选择牛奶品种经常让消费者无所适从。功能牛奶虽然有一定保健成分,但不会改变牛奶的整体营养比例,所以只能强化某一方面的保健作用,消费者在购买功能牛奶时首先要明确自己的身体所需,其实健康人并不需要喝功能牛奶,普通牛奶的营养就足够了。